鲜切奉化芋艿褐变控制的研究

• 作者: 宋璐璐 戎群洁 李和生 王鸿飞 贺一君
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切芋艿 褐变度(BD) PPO 冷藏
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 235-238
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 2727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.07.069

摘要

鲜切奉化芋艿容易发生褐变而丢失原有营养成分.因此对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理,并贮藏于4 ℃下.贮藏期间定期测定鲜切芋艿褐变度(BD)、多酚氧化酶活性(PPO).试验结果表明,鲜切芋艿在冷藏期间BD值随时间延长有增加趋势.抑制剂处理与空白组相比较,能有效抑制褐变和降低PPO活力.且4种保鲜剂单一因素抑制褐变情况和降低PPO活力效果一致,效果顺序为壳聚糖>抗坏血酸>柠檬酸>氯化钙.且单一抑制剂处理最佳浓度为:壳聚糖为0.5%、抗坏血酸为2.0%、柠檬酸为2.5%、氯化钙为0.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋璐璐	宁波大学生命科学与生物工程学院	3	33	3.0	3.0
2	李和生	宁波大学生命科学与生物工程学院	91	1127	18.0	29.0
3	王鸿飞	宁波大学生命科学与生物工程学院	101	1431	22.0	33.0
4	戎群洁	宁波大学生命科学与生物工程学院	5	29	3.0	5.0
5	贺一君	宁波大学生命科学与生物工程学院	4	64	4.0	4.0