靖州杨梅果醋及其饮料的研制

• 作者: 余佶 吴道宏 张永康 麻成金 黄群
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 靖州杨梅 液态发酵 杨梅果醋 杨梅果醋饮料
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 748-751
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 4147字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.11.175

摘要

以杨梅鲜果为原料,通过对比实验和正交试验,确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比.结果表明,酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14%,接入0-3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28～32℃,酒精发酵时间约8d;杨梅酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36～38℃,醋酸发酵时间约lOd.杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的杨梅果醋8.0%,杨梅果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1,W/W)0.08%,在25MPa压力下均质处理.酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香,酸味柔和,风味独特;调制的杨梅果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,杨梅果香浓郁.