重新审视影响混合乳凝乳强度因素的研究

• 作者: 解庆刚 陈俊亮 霍贵成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆乳 浓度 凝乳强度
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2777字
• 语种: 中文

摘要

研究了豆乳浓度对凝乳强度的影响,并分析了原因;采用正交实验分析各因素对凝乳强度影响的程度,并制作干酪进行比较.结果表明:豆乳浓度对凝乳的影响很大,主要原因是影响总干物质和乳成分的相对含量,而这些含量是与凝乳强度直接相关的,可考虑33%以上的浓缩豆乳;诸多因素对凝乳的影响顺序为:豆乳添加量>豆乳浓度>凝乳pH>钙添加量>酶添加量>凝乳温度;经制作干酪证实:提高豆乳浓度可以增加凝乳强度,缩短凝乳时间,减少成分损失并且替代量可至少增加到30%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
2	解庆刚	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	1	0	0.0	0.0
3	陈俊亮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	4	18	2.0	4.0