乳酸菌发酵对玉米的改性作用

• 作者: 夏宁 滕建文 马倩
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 乳酸茵发酵 改性
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工
• 页码范围: 126-129
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3413字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.05.038

摘要

在玉米米粉制作的过程中,发酵的方法能改良玉米的性质使其具有可加工性、改善玉米的不良风味.玉米自然发酵的过程中,乳酸菌为最主要的优势作用菌种.对乳酸菌发酵的过程进行详细的解析表明:从化学成分上来讲,发酵作用降低了灰分、可溶性糖、脂肪的含量,使蛋白质、淀粉所占比例提高;从淀粉结构来讲,发酵使直链淀粉含量增加,支链淀粉分子量朝着接近大米支链淀粉分子量的范围发展.DSC测试表明经过发酵后的玉米糊化温度降低,为玉米制作米粉提供必要条件,乳酸茵改性作用的研究为科学地控制发酵工艺提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滕建文	广西大学轻工与食品工程学院	103	1125	21.0	29.0
2	夏宁	广西大学轻工与食品工程学院	52	362	13.0	18.0
3	马倩	广西大学轻工与食品工程学院	5	45	4.0	5.0