多聚磷酸盐在冷冻罗非鱼肉中的降解及其对鱼肉品质的影响

• 作者: 任兵兴 冯慧 刘鑫 尹利昂 曹荣 薛长湖 高瑞昌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 离子色谱 冷冻罗非鱼肉 多聚磷酸盐降解 持水力 Ca2+-ATPase活性 巯基含量
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 239-241,265
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4751字
• 语种: 中文

摘要

利用离子色谱检测冷冻罗非鱼肉中多聚磷酸盐的降解.并通过研究鱼肉保水性、Ca2+ATPase活性、巯基含量的变化,考察了多聚磷酸盐的降解对冷冻鱼肉品质的影响.结果表明:三聚磷酸盐(STPP)在冷冻鱼肉中随着时间的延长会被不断降解;焦磷酸盐(TSPP)则随着冻藏时间的延长逐渐被降解为单磷酸盐.多聚磷酸盐的降解最终影响了冷冻鱼肉的品质参数,提高了鱼肉的持水力.随冻藏时间的延长和多聚磷酸盐的水解,蛋白质结合水的能力下降,内部的水分又逐渐形成冰晶,导致蛋白质逐步变性,Ca2+-ATPase活性丧失.添加多聚磷酸盐可以增强蛋白质的抗冻性,因而延缓了活性巯基的氧化或二硫键的形成;但是多聚磷酸盐一旦发生水解,蛋白质的变性程度升高,将导致活性巯基的含量下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	任兵兴	中国海洋大学食品科学与工程学院	13	132	5.0	11.0
3	高瑞昌	江苏大学食品与生物工程学院	47	336	10.0	16.0
4	冯慧	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	36	2.0	4.0
5	刘鑫	中国海洋大学食品科学与工程学院	39	499	11.0	22.0
6	曹荣	中国海洋大学食品科学与工程学院	10	224	9.0	10.0
7	尹利昂	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	78	5.0	8.0