酶法水解羊肉制备肉味香精的研究

• 作者: 李俊霞 汪晓 牛天贵 王斐
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 酶促水解 Maillard反应 羊肉香精
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 调味品与配料
• 页码范围: 114-118
• 页数: 5页
• 分类号: TS20.1
• 字数: 3773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.10.033

摘要

研究Flavourzyme复合风味蛋白酶和Protamex复合蛋白酶对羊肉的酶促水解,以及水解液通过Maillard反应合成肉味香精.研究表明:Flavourzyme和Protamex的最佳配比为1:1,最佳水解条件为45℃,pH 7.0,底物浓度30%,组合酶浓度0.8%(E/S);以组合酶最佳水解条件下所得羊肉水解液作为Maillard反应基料,采用羊肉酶解液50g植物水解蛋白fHVP)8.0g葡萄糖2.0g木糖1.0g、丙氨酸0.6 g、I+G0.8 g、羊脂4.0 g、L-半胱氨酸盐酸盐0.5 g、酵母膏5.0 g、VB 10.5 g,在110℃反应30 rain,得到具有酱羊肉风味的香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牛天贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	74	1138	19.0	30.0
2	李俊霞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	31	4.0	5.0
3	汪晓	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	6	1.0	1.0
4	王斐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	10	32	4.0	5.0