抗性淀粉对面条品质影响的研究

• 作者: 张建华 曲家妮 肖永霞 邵秀芝
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦淀粉 抗性淀粉 面条 物性参数
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发与机械
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 字数: 3056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.10.008

摘要

采用压热一酶法制备小麦抗性淀粉,并测定其持水性、乳化性和黏度特性.研究了小麦抗性淀粉对面团流变学特性、面条的物性参数(如硬度、黏聚性、弹性等)和食用品质的影响,并添加谷朊粉以改善面条品质.实验结果表明:小麦抗性淀粉的持水性、乳化性和黏度特性均显著低于小麦淀粉.随着抗性淀粉添加量的增加,面粉的粉质特性显示面团的吸水率增高,稳定时间减少,弱化度增加;面条的物性参数显示黏聚性和弹性在8%RS时分别达到最小值和最大值,但变化不明显,而面条的硬度和黏着性则变化较大.最终确定添加8%抗性淀粉、2%谷朊粉时,所制作的面的品质达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵秀芝	山东轻工业学院食品与生物工程学院	60	556	12.0	20.0
2	张建华		3	64	3.0	3.0
3	肖永霞	山东轻工业学院食品与生物工程学院	5	60	5.0	5.0
4	曲家妮	山东轻工业学院食品与生物工程学院	1	9	1.0	1.0