迷迭香、茶多酚、VE对干腌火腿贮藏过程中抗脂质氧化及护色效果的研究

• 作者: 廖婵 王芳 王超 章建浩 靳国锋 马冲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 迷迭香 茶多酚 VE BHT 脂质氧化 护色
• 年，卷（期）: 2008,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3358字
• 语种: 中文

摘要

采用迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂为抗氧化剂,喷淋于干腌火腿切块表面,研究其对切块火腿脂质抗氧化和护色的效果.结果表明:各处理组与空白对照差异显著(P<0.05).4个月后单一组茶多酚(T)、迷迭香(R)、VE(V)的过氧化值(POV)分别比空白对照降低了21%、51%、23%,TBARs值降低了12%、57%、36%;茶多酚+迷迭香(TR)、茶多酚+VE(TV)、迷迭香+VE(RV)的POV值分别降低了40%、39%、30%,TBARs值降低了46%、57%、48%.单一组中迷迭香抗氧化效果最佳(P<0.05),复合剂的相乘效用使其比单一组表现出更好的抗氧化效果(P<0.05),与BHT的效果相当.茶多酚(T)、迷迭香(R)、茶多酚+VE(TV)的护色效果显著(P<0.05).