青辣椒油炸及贮藏过程中护色技术的研究

• 作者: 李俊 王辉 田宝明 阚建全 高伟民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青辣椒 油炸 贮藏 护色技术 硬度
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 275-279
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

在符合GB2760-2011的前提下,用感官评定方法优化了青色美人椒油炸条件,通过正交实验对青色美人椒油炸及贮藏过程中的护色技术进行了研究.结果表明,青色美人椒最佳油炸条件为:油炸时间20s、油炸温度200℃.油炸前最佳浸泡护色工艺参数为:浸泡温度40℃、NaHCO3添加量400mg/kg、浸泡时间20min,此时△a* =2.93,△硬度=395.236g.在贮藏过程中油炸青色美人椒产品的最佳护色工艺参数为:葡萄糖酸锌添加量550mg/kg、柠檬酸添加量200mg/kg、Vc添加量300mg/kg、不必避光保存,此时△a*=2.17,△硬度=112.342g.经过以上最佳护色技术处理的油炸青色美人椒(△a*=2.17)与对照组的油炸青色美人椒(△a*=5.89)相比取得了较好护色效果,产品绿色色泽得到了良好保持,呈翠绿色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
5	王辉	西南大学食品科学学院	37	94	6.0	7.0
6	李俊	西南大学食品科学学院	20	195	8.0	13.0
7	田宝明	西南大学食品科学学院	9	40	3.0	6.0
8	高伟民	西南大学食品科学学院	3	32	3.0	3.0