青辣椒腌制过程中护色技术的研究

• 作者: 王微 阚建全 陈科伟 高伟民
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青色辣椒 腌制技术 护色技术
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 232-235
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以青色朝天椒为研究对象,通过正交实验设计对青色朝天椒腌制工艺进行了优化,并对青色朝天椒腌制过程中的护色措施进行了研究。研究结果表明：青色朝天椒最佳腌制条件为：腌制时间4d、食盐含量6%、发酵温度30℃、菌种比例（植物乳杆菌∶肠膜明串珠菌）1∶2、接种量2%;青色朝天椒腌制过程中最佳护色措施为：在腌制液中CuSO_4.5H_2O为90mg/L、ZnSO_4.7H_2O为120mg/L、V_C为60mg/L。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
2	王微	西南大学食品科学学院	11	103	7.0	10.0
3	陈科伟	西南大学食品科学学院	4	6	1.0	2.0