巴旦杏乳酸发酵酸乳的研制

• 作者: 张娜 朱丽霞 熊素英
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 巴旦杏 酸奶 适应性 稳定性 发酵条件
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 497-499
• 页数: 3页
• 分类号: TS254.54
• 字数: 1754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.02.109

摘要

以纯巴旦杏乳为原料生产酸奶,对菌种的适应性、复配乳化稳定剂的选用及发酵条件等进行了研究,确定最适稳定条件为:羧甲基纤维素钠、蔗糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶0.1%;乳糖3%有利于菌种的生长,提高发酵品的品质;最适发酵条件为:发酵剂3.5%、蔗糖7%、杏乳浓度9%,发酵时间5h,终点酸度90～100°T.产品组织状态及风味都较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张娜	塔里木大学农业工程学院	32	130	6.0	10.0
2	熊素英	塔里木大学农业工程学院	19	83	5.0	8.0
3	朱丽霞	塔里木大学农业工程学院	22	89	6.0	9.0