低糖蟠桃果酱的工艺研究

• 作者: 周红 张丽萍 张仲恒 李疆 程卫东
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蟠桃 低糖 果酱 增稠剂 酸味剂 助凝剂
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 16-18,32
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4+3
• 字数: 2595字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2009.03.004

摘要

为了充分利用新疆特色水果蟠桃、丰富果酱的产品类型,以蟠桃为原料,经加工制成低糖蟠桃果酱.研究了VitC浓度对果酱颜色变化的影响,不同增稠剂对果酱凝胶状态的影响,增稠荆、酸味剂和助凝剂加入顺序对果酱质量的影响等问题.结果表明:最佳工艺组合为增稠荆采用果胶,添加量为1.5%;助凝剂使用CaCl2,添加量为60mg/g;酸味剂柠檬酸最适添加量为0.35%,且这3者的最佳添加顺序为助凝剂、酸味剂和增稠剂,此时果酱的性状最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周红	石河子大学食品学院	67	295	11.0	13.0
2	张丽萍	石河子大学食品学院	3	10	2.0	3.0
3	李疆	石河子大学食品学院	25	165	8.0	11.0
4	张仲恒	石河子大学食品学院	2	9	2.0	2.0