酱油传统酿造工艺与提高产品质量的探讨

• 作者: 赵德安
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油酿造 多菌种发酵 混合发酵 传统 风味
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 22-24,28
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 4779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2009.08.001

摘要

透过酱油传统酿造工艺天然制曲发酵的现象,指出传统酿造工艺的本质是"多菌种常温混合发酵".它符合自然生化变化的规律,是酿造优质酱油的客观需要.中日两国酱油酿造工艺的演变证明,要提高酱油质量,必须继承和发展"多菌种混合发酵".