紫竹梅紫红色素的提取及稳定性研究

• 作者: 梁结飞 潘永辉 钟希琼
• 来源期刊: 佛山科学技术学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫竹梅 紫红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 农业与生物技术
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2643字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0171.2009.06.004

摘要

紫竹梅紫红色素在pH为4～6的酸性条件下颜色稳定;对热较稳定;2 000 lx光照下24 h,色素残存率约为90%.氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3对该紫红色素有破坏作用.金属离子K+、Mg2+、Na+对紫竹梅紫红色素的稳定性无影响,Cu2+、Ca2+、Zn2+还有一定的增色、护色效果.酸味剂柠檬酸、抗氧化剂抗坏血酸对紫竹梅紫红色素的稳定性影响不明显;蔗糖和防腐剂苯甲酸钠几乎无影响.总体来看,紫竹梅紫红色素具有较好的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟希琼	佛山科学技术学院食品科学系	22	233	7.0	15.0
2	梁结飞	佛山科学技术学院食品科学系	1	1	1.0	1.0
3	潘永辉	佛山科学技术学院食品科学系	1	1	1.0	1.0