米蛋白肽锌对油脂稳定性的影响及其抑菌活性的研究

• 作者: 史苏华 张全才 李庭 熊华 谢明勇 邓泽元 郑为完 陈振林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米蛋白肽锌 油脂 蛋糕体系 抑菌活性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-68
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以米渣为原料通过限制性酶水解制备酶解液,与硫酸锌螯合后,制取米蛋白肽锌,初步研究了螯合产物对油脂稳定性的影响和抑菌功能特性.结果表明,通过硫化钠法及红外光谱法分析,确认所得产物是米蛋白肽锌螯合物;以过氧化值和酸价为指标,研究了实验所得的米蛋白肽锌对猪油、菜籽油、玉米油和蛋糕中油脂稳定性的影响,以硫酸锌作对照,表明米蛋白肽锌对纯油脂和蛋糕中油脂的氧化催化作用较小,而硫酸锌对油脂的氧化催化作用显著;米蛋白肽锌对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及大肠杆菌的生长都有较强的抑制作用.