大豆分离蛋白热变性程度对肌纤维蛋白凝胶性质的影响

• 作者: 唐学燕 熊幼翎 简华君 陈洁 黄小林
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 肌纤维蛋白 熟处理 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2555字
• 语种: 中文

摘要

研究大豆分离蛋白(SPI)热变性程度对肌肉纤维蛋白(MPI)凝胶性质的影响.将SPI在80,90,100℃分别热处理0,15,30,60,100,180 min,得到一系列不同热变性程度的SPI,将其与MPI按1:3(V:W,总蛋白浓度为4%)的比例混合,热诱导得到混合蛋白凝胶.分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性.结果表明:热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高,经过100℃热处理180 min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G'值最大,凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质,持水性甚至好于纯MP凝胶性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	唐学燕	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	10	148	7.0	10.0
3	熊幼翎	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	22	348	12.0	18.0
4	黄小林		6	76	4.0	6.0
5	简华君	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	9	2.0	3.0