巴氏灭菌对南香果汁香气成分的影响

• 作者: 仲山民 王丽霞 钟海雁
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 南香鲜汁 巴氏灭菌汁 顶空--固相微萃取 香气成分
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2394字
• 语种: 中文

摘要

采用顶空一固相微萃取法提取南香鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱一质谱进行定性定量分析.试验结果表明:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出62和28种香气成分.南香鲜汁中的主要香气成分是己醛、2一辛醇、D-柠檬烯、(4R)-3,4-开环-5a-胆甾烷-3-酸-4-羟基-4-甲基-e-内酯等;灭菌后的南香汁中的主要香气成分为D-柠檬烯和己醛等;灭菌后果汁原有的愉悦的香气成分如内酯物质未检出;2-甲基-6-(2-丙烯基)-吡嗪的出现使果汁呈现烘烤香味,癸酮则使果汁风味变劣.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟海雁		171	2062	25.0	32.0
2	王丽霞	浙江林学院农业与食品科学学院	8	143	6.0	8.0
6	仲山民	浙江林学院农业与食品科学学院	2	15	2.0	2.0