肉制品复合保水剂的研制

• 作者: 孙春禄
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 保水剂 肉制品 持水力 质构
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 140-145,159
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2009.04.029

摘要

肉制品的持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标,因此提高肉制品的持水力具有重要的意义.本实验利用海藻酸钠与钙离子可形成凝胶这一特性,向肉制品中添加海藻酸钠和钙盐来提高肉制品的持水力,改善产品的质构.实验中,分别选择几种不同凝胶强度的海藻酸钠及钙盐对肉制品持水力及质构的影响进行研究,并采用当前世界最先进的TPA质构分析仪对产品的物性进行测定,实验结果表明:相同工艺条件下,不同凝胶强度的海藻酸钠、不同钙盐对肉制品持水力的影响有差别,通过复配实验分析得出复合保水剂的最佳配比为:300mPa