含蔗糖的亚硝基血红蛋白色素稳定性研究

• 作者: 刘骞 孔保华 施春权 邢绍平
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝基血红蛋白 色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 88-94
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2009.04.021

摘要

本试验将猪血球蛋白粉与亚硝酸钠反应,制备亚硝基血红蛋白,研究了反应前添加蔗糖和不添加蔗糖这两种不同制备条件下的亚硝基血红蛋白的储藏和光照稳定性,确定了较稳定的一组,并以此考察储藏、光照、氧化剂、温度、金属离子、pH和食品辅料等因素对该组亚硝基血红蛋白稳定性的影响.结果表明,在合成时添加蔗糖的处理组其储藏和光照稳定性较好,并且低温储藏可以抑制色素的氧化,但光照可以增加色素的分解速率,时亚硝基血红蛋白的稳定性起到破坏作用;氧化剂和温度对亚硝基血红蛋白色素的稳定性影响较大,温度越高,色素的分解速率越大;Fe2+、Fe2+和Zn2+可以明显加速蛋白的分解速率,Cu2+溶液可以降低其溶解性,而Na+、K+、Mg2+和Ca2+溶液对亚硝基血红蛋白的稳定性影响相对较小;pH和几种常用食品辅料对亚硝基血红蛋白色素均无不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邢绍平	东北农业大学食品学院	4	25	3.0	4.0
2	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	施春权	东北农业大学食品学院	6	41	3.0	6.0
4	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0