食品中RS3含量与凝胶性的关系

• 作者: 孙庆杰 张兆丽 熊柳 连彩霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 食品 RS3 含量 凝胶性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 133-135,138
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

测定了米线、粉丝、馒头、面包和红薯淀粉中RS3的含量,比较RS3含量与凝胶性的关系.米线中RS3为9.882%,绿豆粉丝为7.902%,水晶粉丝为10.449%,红薯粉丝为10.899%.在冷藏过程中,馒头和面包样品随着RS,含量的增加,凝胶的硬度分别从1031.45g和349.87g增加到4820.10g和851,45g,弹性分别从0.96和0.923下降到0.858和0.9075.红薯淀粉随着加热-冷却处理次数的增加,RS3含量从2.55%增加到6.95%,凝胶的硬度从82.198g增加到497.461g,弹性从0.988下降到0.923.因此,随着RS3含量的增加,凝胶的硬度均显著增加,而弹性变化不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	张兆丽	青岛农业大学食品科学与工程学院	5	62	4.0	5.0
4	连彩霞	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0