蚕豆瓣酱的几种生产方法

• 作者: 李学贵
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 蚕豆 豆瓣酱 生产工艺
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 25-27,30
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3306字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2010.06.008

摘要

为了满足消费者对豆瓣酱的多种需求,分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法,重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点,并介绍了豆瓣酱成品配制的方法.各种豆瓣酱成品的特点是:纯豆瓣酱,色鲜有酱香,瓣子疏松软化;红椒豆瓣酱,色红、有香气,椒酱细腻,麻辣味突出;椒油豆瓣酱,深棕褐色,油润发亮,均匀一致,间见瓣粒,醇香与酱香浑为一体.