新疆酸凝硬质干酪成熟条件的研究

• 作者: 何晓峰 林捷 苏建军 郑华 马丽娅
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸凝硬质干酪 成熟条件 风味物质 结构
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-30
• 分类号: TS252.53
• 字数: 4039字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.03.007

摘要

研究了成熟温度、成熟时间和包装方式等因素对新疆酸凝硬质干酪成熟的影响.分别以千酪中丁二酮质量分数和感官综合评分为指标.确定优化的成熟务件为气调包装、15℃成熟30 d.在该成熟条件下,随着千酪成熟时间的延长,干酪中的酯类、醛类、芳香环类、烷烃和烯烃类物质质量分数呈现增加的趋势,而醇类和酸类物质则呈现降低的趋势;在结构方面成熟干酪的分子空穴更大,蛋白质结构变得更加松散.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林捷	华南农业大学食品学院	56	637	11.0	23.0
2	郑华	华南农业大学食品学院	35	282	10.0	15.0
3	马丽娅	华南农业大学食品学院	2	16	2.0	2.0