直接酸凝新鲜干酪加工条件及其对质构的影响

• 作者: 高红艳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 干酪 有机酸 加工条件 质构
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 71-76
• 语种: 中文

摘要

采用有机酸酸凝稀奶油制备新鲜干酪,通过对稀奶油的均质压力、加热温度、pH、有机酸的选择,干酪得率、水分含量和感官评价分析,确定稀奶油的均质压力为5 MPa,加热温度为85℃,加入酸的终点pH 5.9,有机酸为酒石酸.通过质构测试,分析均质压力、加热温度、pH和有机酸对新鲜干酪质构的影响,结果表明,除pH对黏着性以及有机酸对涂抹性、粘聚力的影响不显著外,稀奶油均质压力、加热凝乳温度、pH和有机酸对干酪硬度、涂抹性、粘聚力、黏着性的影响显著或极显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红艳	乳业生物技术国家重点实验室光明乳业股份有限公司乳业研究院	5	21	3.0	4.0