几个影响新鲜软质干酪品质的因素研究

• 作者: 吴蕊 李宁 田洪涛 翟硕莉 马乐辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 新鲜软质干酪 加工工艺 发酵剂 凝乳酶
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 乳品研究
• 页码范围: 161-163
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3078字
• 语种: 中文

摘要

对影响新鲜软质干酪加工的主要因素进行了研究,通过研究新鲜软质干酪加工过程中发酵剂菌种配比、凝乳酶添加量、加热终温度,确定干酪的工艺流程及工艺参数.结果表明,原料乳中添加发酵剂(乳脂链球菌:嗜热链球菌)比例为8:1,凝乳酶添加量为0.01 mL/100L牛乳,加热终温度为55℃为宜,可得到产率较高,口感良好的新鲜软质干酪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛	河北农业大学食品科技学院	102	1161	19.0	29.0
2	李宁	河北农业大学食品科技学院	65	460	13.0	17.0
3	翟硕莉	河北农业大学食品科技学院	5	69	4.0	5.0
4	吴蕊	河北农业大学食品科技学院	6	80	5.0	6.0
5	马乐辉	河北农业大学食品科技学院	4	45	3.0	4.0