干酪生产因素的研究

• 作者: 刘坚 李瑶喜 牟光庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 生产因素 品质 电导率
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-187,190
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2283字
• 语种: 中文

摘要

通过对干酪生产工艺的研究,发现杀菌条件、发酵剂添加量、混合酶比例和CaCl2添加量等因素对干酪电导率及品质都有影响,从而确定最佳工艺参数.实验结果表明:在干酪生产过程中,为了使产品的凝乳时间短、状态好,采用72℃、15s的杀菌条件;发酵剂添加量为1.50%;调酸pH为6.0;谷氨酰胺转胺酶与凝乳酶比例为3:1;CaCl2添加量为0.04%;干酪切割时间为100min,切割大小为10mm;堆积pH为5.20;干酪浸渍在20℃18%的食盐水中放置36h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘坚	大连工业大学生物与食品工程学院	4	26	3.0	4.0
2	牟光庆	大连工业大学生物与食品工程学院	92	402	12.0	15.0
3	李瑶喜	大连工业大学生物与食品工程学院	4	45	3.0	4.0