花生分离蛋白与蓝园鲹酶解物TGase交联产物的乳化特性

• 作者: 任娇艳 崔春 胡晓 赵谋明
• 来源期刊: 华南理工大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 花生分离蛋白 蓝园鲹 交联 乳化特性
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 95-99,136
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-565X.2010.08.018

摘要

利用转谷氨酰胺酶(TGase)将花生分离蛋白(PPI)与蓝园鲹酶解物(DPH)进行酶法交联,并经高压均质制成O/W型乳状液,研究TGase的交联作用对乳状液粒度分布、表面积平均粒径、显微结构及离心乳析率等的影响.结果表明:TGase可促使PPI与不同水解度的DPH交联,与交联前的电泳图相比,低分子质量亚基条带(14～31ku)消褪,高分子质量亚基条带(大于97ku)生成;DPH的水解程度对交联物的乳化性有重要影响,水解度为5.5%时所得交联物具有较好的乳化特性;交联作用提高了PPI-DPH异源蛋白的乳化活性与乳化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
4	胡晓	华南理工大学轻工与食品学院	3	8	2.0	2.0