酶法交联对花生分离蛋白理化与功能特性的影响

• 作者: 任娇艳 崔春 胡晓 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 花生分离蛋白 交联
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 228-231
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用转谷氨酰胺酶(TGase)对花生分离蛋白(PPI)进行交联改性,比较了TGase在37%下催化不同时间(0～240min)对PPI理化与功能特性的影响.结果表明,TGase可促使PPI亚基发生改变并形成高分子聚合物,同时使 PPI的游离巯基含量降低,表面疏水性增加.随着交联程度的上升,PPI在pH3.0～10.0的溶解性逐渐降低,其制备的乳状液表面积平均粒径(d32)趋于增大,但适度交联(37%下交联90min)可明显改善蛋白乳状液的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
4	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
5	胡晓	华南理工大学轻工与食品学院	3	8	2.0	2.0