凝固型酸奶的制备和质量评价

• 作者: 张柏林 李丽华 王红叶 贾军燕
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 凝固型酸奶 感官评价 凝胶强度 持水性 颠簸试验
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 49-51
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2736字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.12.013

摘要

设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张柏林	北京林业大学生物科学与技术学院	122	1252	18.0	28.0
2	贾军燕		11	51	3.0	7.0
3	王红叶		3	66	3.0	3.0
4	李丽华		8	78	4.0	8.0