蓝莓含量对涂抹型再制干酪的影响

• 作者: 张秀玲 杨宇
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 涂抹型再制干酪 质构 微观结构 色差
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 112-117
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.42|TS252
• 字数: 3772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2010.01.023

摘要

蓝莓是营养价值很高的野生浆果,含有大量的花青色素苷、有机酸和纤维,对涂抹型再制干酪的感官、pH、质构和微观结构产生重要的影响.研究通过感官评价和测定样品的pH、质构性质(TPA)、微观结构和色差,确定蓝莓果浆对涂抹型再制干酪的影响.结果表明,蓝莓含量增大使样品pH值下降,微观结构和质构特性发生显著变化(P<0.05).蓝莓带来的纤维过多会对样品中酪蛋白凝胶网络结构造成损坏,添加量在10%较为适宜,纤维过大会破坏酪蛋白的凝胶结构,使样品产生感官缺陷.蓝莓使样品L*、b*下降,a*略有升高,导致含新鲜果浆的样品呈浅蓝紫色,杀菌果浆花青色素苷的损失使样品呈暗粉色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宇	东北农业大学食品学院	8	32	3.0	5.0
2	张秀玲	东北农业大学食品学院	91	690	13.0	22.0