温度对绿茶汤色变化的影响

• 作者: 吴平 夏涛 戴前颖 朱博 李云飞 李钊 高丽萍
• 来源期刊: 安徽农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶汤色 温度 系统溶剂分离法 儿茶素 黄酮
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 页码范围: 465-470
• 分类号: TS272.51
• 语种: 中文

摘要

采用系统溶剂分离法,依次用有机溶剂石油醚、无水乙醚、乙酸乙酯和正丁醇萃取不同温度处理后的茶汤,探讨温度变化导致绿茶汤色劣变的成因.HPLC分析和色差计测定结果表明,与绿茶汤色变化关系密切的物质主要分布在正丁醇相和水相中;儿茶素脱没食子化和降解反应主要发生在低温条件下(10℃、40℃和70℃);高温条件下(100℃)主要发生儿茶素脱没食子化和异构化反应;低温(10℃)条件下会发生黄酮苷的水解.