绿茶汤pH对其颜色及抗氧化能力的影响

• 作者: 张季艾 范志红 陈然
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶汤 颜色 pH 酚类物质含量 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-136,140
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

探究茶饮料工艺中pH对其颜色及抗氧化活性的影响,研究了不同pH下龙井绿茶汤的颜色值、总酚含量、总黄酮含量、缩合单宁含量以及FRAP值、DPPH自由基清除率、羟基自由基（.OH）清除率、超氧阴离子自由基（O2-·）清除率的变化情况,并分析了各指标间的相关关系。结果表明：随绿茶汤pH上升,其颜色加深,总酚、缩合单宁含量降低,综合抗氧化能力下降。茶汤的pH与其颜色极显著正相关,与抗氧化能力极显著负相关,因此较低的pH有利于提高绿茶汤的抗氧化活性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	陈然	中国农业大学食品科学与营养工程学院	14	33	3.0	5.0
3	张季艾	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	5	1.0	1.0