凝固型仙草酸奶的研制及保藏特性分析

• 作者: 叶晓峰 周佺 王志江 蒋爱民 黄建蓉
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 仙草 酸奶 研制 品质
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-23
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3162字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2010.06.005

摘要

为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究.结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数).42℃下发酵8h.在4℃保藏过程中,仙草酸奶的酸度始终低于原味酸奶,感官评分的下降速度较原味酸奶的缓慢;仙草浸提液的添加能明显提高酸奶的抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建蓉	广东药学院食品科学学院	22	153	6.0	11.0
2	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
3	周佺	华南农业大学食品学院	10	57	4.0	7.0
4	王志江	广东药学院食品科学学院	18	124	6.0	11.0
5	叶晓峰	广东药学院食品科学学院	1	6	1.0	1.0