季节性制曲效果比较研究

• 作者: 纪凤娣 袁圆 高国胜 鲁绯 黄持都
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油 制曲 酶活 比较
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3642字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2010.02.033

摘要

制曲是酱油酿造工艺中的关键工序,种曲、制曲时间、制曲环境等都是影响到制曲质量优劣的因子.实验探讨了不同季节条件对制曲效果的影响,通过对制曲过程的监控,测定不同阶段曲料的酶活力,比较了低盐固态工艺、原池浇淋工艺制曲过程中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、谷氨酰胺酶活力的变化,为行业内应用提供实际参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲁绯		52	700	16.0	23.0
2	纪凤娣		17	146	8.0	11.0
3	袁圆	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	74	5.0	7.0
4	黄持都		15	164	8.0	12.0
5	高国胜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	3	1.0	1.0