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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革:改变原料配比,增大C/N比例,多用小麦,少用或不用麸皮;采用多菌种制曲,将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用,使成曲中各种蛋白酶比例趋于...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、产能大、产品澄清度高,是作为新型调味品二次加工的原料,但其质量风味欠佳.该文从增香、增味、增色和澄清4个方面论述了提高液态深层发酵食醋风味的实用技术.结果表明...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 腐乳生产按生产工段可分为前期培菌和后期发酵.影响腐乳前期培菌的主要因素有白坯含水量、菌种质量、操作及卫生管理等.该文分别对其重要性、操作要点、检验方法等作了详细说明.
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 根据酵母相关代谢途径,将降低高级醇和双乙酰含量为目的进行育种.采用紫外诱变方法对啤酒酵母进行处理,用乳酸平板、麦芽汁-碳酸钙平板、TTC上层平板进行显色分离,最终得到1株高级醇产量降低约30...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 利用纤维蛋白平板法研究发现,我国传统的细菌型豆豉--临沂豆豉中含有与日本纳豆相似的溶栓活性成分.研究发现春天自然发酵后未经洗曲的临沂细菌型豆豉的粗酶提取液溶栓活性最强;但该成分不耐热,在加工...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 用海藻酸钠包埋酵母菌,滴入1%～9%的钙离子液固化,固定时间4h,连续酒精发酵凝胶颗粒的完整性和弹性尚好.用2.5%的海藻酸纳与4%的PVA混合作醋酸杆菌包埋剂,滴入2%～4%的钙离子硼酸液...
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7. 红曲霉酯酶酯化特性的探讨刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 酯酶是分解催化脂肪中酯键的酶类,具有水解或合成的能力,烟灰色红曲霉产生的酯酶活性较高.该文对1株烟灰色红曲霉所产酯酶进行了酯化特性的探讨,结果表明:该红曲霉酯酶的最适催化温度为40℃,最适催...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 论述了利用紫外线诱变分离优良醋酸菌的方法及技术,同时通过实验对微生物的代谢机制、代谢控制醋酸菌发酵做了探讨.诱变菌株B9-1的产酸量可达7.55g/100mL,产酸能力稳定.是可进一步诱变提...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 高温流化是一种新型的原料处理方法,它是利用高温气流(300℃)对大米进行流化处理,可以在极短时间内使淀粉糊化.该文对高温流化大米、蒸煮大米和未处理的原料大米就水分含量、糊化率、淀粉含量、脂肪...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 固态发酵食醋如果后期醋酸发酵不彻底,产品容易出现反混和产生沉淀的现象.移池发酵工艺通过对原料彻底分解产生小分子物质,从根本上解决食醋产生浑浊和出品率低等问题.该文主要介绍了移池醋酸发酵的操作...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 蔬菜加工腌制过程中,腌渍品的用盐量、出品率和含水量关系到产品质量的优劣和企业的经济效益.该文介绍了蔬菜腌渍品用盐量的计算、盐水配制时波美度与盐水温度的换算、蔬菜腌渍品出品率的计算方法等.
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12. 绍兴黄酒的传统酿制工艺刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 传统黄酒包括淋饭酒和摊饭酒,淋饭酒以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要特征而得名,摊饭酒以刚蒸熟的热饭自然冷却后再进行制作而得名.绍兴酒的传统工艺是用淋饭法酿出来的酒醅(未经煎榨的半成品...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 绍兴霉豆腐系"绍兴六霉"之一,与绍兴老酒齐名.绍兴腐乳用纯绍兴毛霉做菌种,绍兴老酒作卤,工艺严格、风味独特.该文以出口丁方红腐乳为代表介绍了绍兴腐乳的特点、工艺操作以及应注意的问题,并阐述了...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 通过缩短反应时间和添加反应底物,对蛋白酶活力甲醛测定法进行了修改,并且通过实验证明经修改的方法(简称改良甲醛法)的检测结果和福林法具有很好的相关性(r=0.992).改良甲醛法的酶解条件为:...
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15. 动植物蛋白复合风味酱的研制刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 以大豆、文蛤和面粉为原料,与富含蛋白酶和淀粉酶的米曲霉共同制曲发酵,酿制天然动植物蛋白风味的复合调味酱.进行了原料配比试验及调香试验,得出最佳的配料比为大豆:文蛤=200:60,原酱35g,...
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16. 薯粮威士忌的生产工艺刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 选用当地产的鲜红薯和小麦为主要原料,结合啤酒制麦芽、糖化工艺和威士忌酿造工艺,生产出兼具中国白酒风味的薯粮威士忌.对原料选用、生产工艺操作要点做了详细地说明,成品既具有丰富的麦芽香和薯香,又...
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17. 苹果醋生产工艺的研究刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 苹果醋是以新鲜苹果为原料,经液体深层发酵而成的优质调味品.经过对酒精发酵和醋酸发酵的研究,得到苹果醋的最佳生产工艺.酒精发酵7d,酒精度达到5.06%(v/v).醋酸发酵根据情况而异,分别采...
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18. 脱臭蒜素糯米酒的研制刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要： 大蒜中的大蒜素是以稳定、无臭的大蒜氨酸形式存在,当大蒜受到冲击(切片或捣碎)时大蒜氨酸在活化蒜酶的作用下转化成大蒜素的,具有强烈的刺激性臭味.根据大蒜氨酸的性质,采用升温杀酶或低温及纯乙醇条...
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19. 如何经管员工的责任心刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要：
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20. 啤酒企业的研究开发策略刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要：
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21. 翠微米酒的具体酿制技术?刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要：
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年1期页码:摘要：
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 中国传统发酵豆制品的生产过程中发生了一系列复杂的生化反应,使其制品具有特定的风味、组成和营养.该文简要综述了酱油、豆酱、腐乳和豆豉在发酵过程中微生物的分布及这些微生物在工业生产方面的发掘与利...
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24. 食品风味酶的研究进展刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶.根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类.该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展....
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25. 新型高分子材料--茁霉多糖刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 茁霉多糖是出芽短梗霉产生的一种粘多糖,在食品、医药、轻工、化工和石油领域有着广泛的应用前景.该文简要介绍了茁霉多糖的主要特点、生产菌种,概括了其应用领域及开发前景.
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26. 豆酱中白色物质的分析研究刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 在传统豆酱的发酵过程中,会产生一些白色颗粒状或片状物质,人们通常认为是单一酪氨酸的结晶物.通过对白色物质的分析研究发现,这些白色物质的主要成分是酪氨酸和面筋蛋白,是由于面粉中的一些蛋白质未被...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 用无盐固态与低盐固态混合发酵工艺生产酱油,在保证产品品质的前提下可缩短发酵周期.试验中大曲原料配比为黄豆粉:豌豆粉:大麸皮=4:1:5;菌种为沪酿3.042米曲霉;无盐固态发酵(70℃,2d...
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刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 研究了从啤酒酵母中提取RNA的新生产工艺,即在均质法和氨解法的基础上,将两者结合为均质-氨解法.得出最佳工艺条件:酵母浓度10%,均质破壁循环2次,氨浓度0.6%,三氯乙酸浓度4%,提取30...
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29. 《中国酿造》合订本刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要：
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30. 红曲在老抽王酱油生产中的应用研究刊名： 中国酿造发表期刊： 2005年2期页码:摘要： 酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成.该文对"老抽王"酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验.结果表明:产品的色率增加...
中国酿造基本信息
| 刊名 | 中国酿造 | 主编 | 赵燕 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国调味品协会 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 0254-5071 | CN | 11-1818/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | zgnzzz@gmail.com |
| 电话 | 010-83152308 | 网址 | www.chinabrewing.net.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
中国酿造评价信息
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| 3. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
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