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中国酿造

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China Brewing

CA AJ CSTPCD

影响因子 1.1393

本刊立足于传统酿造与现代新技术相结合，为酿造业的权威杂志，是从事酿造专业的科技人员、大专院校、酿造企业技术人员及管理人员必备的国家一级科技期刊。

主办单位：

中国调味品协会 北京食品科学研究院

期刊荣誉：

《中国知识资源总库·科技精品期刊库》期刊 中国学术期刊综合评价数据库来源期刊 中文核心期刊

ISSN：

0254-5071

CN：

11-1818/TS

出版周期：

月刊

邮编：

100050

地址：

北京市西城区禄长街头条4号

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热门刊内文献

年度刊次

1. 白酒的饮用舒适度研究进展

作者：曹晓念沈才洪毛健刘双平邓波敖宗华

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 1-6

摘要：酒的饮用舒适度是人体对所饮用酒的最直接最亲身的体验表现,它最真切的反映了酒的质量好坏.该文通过文献调研、报刊资料查阅、专家学者访研等途径对白酒舒适度研究的进展进行综合论述,并尝试对研究现状和...
2. 红曲霉分离纯化、分类和鉴定研究进展

作者：周康熙陈颖倪莉

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 7-13

摘要：红曲霉是一类小型丝状腐生真菌,其代谢产物在食品、药品领域应用广泛.为更好地挖掘红曲霉种质资源,需要大量获得红曲霉菌株并对其进行分类和鉴定.该文介绍了可培养的红曲霉分离纯化方法,并分析其优缺点...
3. 酸度对浓香型大曲酒发酵的影响及其控制措施

作者：任飞朱文优程文浩

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 14-17

摘要：该文综述了酸度对浓香型大曲酒发酵的重要意义,并提出了低温入窖,缓慢发酵;使用陈曲,控制用曲量;加强滴窖,大汽冲酸;控制糠壳用量;搞好环境卫生、加强窖池管理等措施,从而控制大曲酒发酵过程中酒醅...
4. 甲壳素脱乙酰酶的研究进展

作者：郭依依蔡俊

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 18-23

摘要：甲壳素脱乙酰酶是一种专一性脱去甲壳素乙酰基的金属酶.其来源广泛,在真菌、细菌、昆虫和甲壳类动物中均有发现.酶法制备壳聚糖有望克服现有的热碱法高污染、高耗能的缺点,并制备出乙酰度均匀,分子质量...
5. 酱油渣加工技术研究进展

作者：谢承佳于晓萍徐娴

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 24-28

摘要：酱油渣是酱油酿造中产生的残渣,产量巨大,其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一.酱油渣营养丰富,具有综合开发利用的潜力.但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高,对酱油渣开发利用之...
6. 米香型白酒的研究进展

作者：余洁瑜刘功良白卫东费永涛艾连中俞剑燊王莉嫦

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 29-32

摘要：米香型白酒历史悠久,是中国四大香型白酒之一,但是其香气组分少、后味苦、饮后容易上头的问题制约了米香型白酒的发展.该文首先介绍了米香型白酒的风味物质及其形成机理,然后综述了其酿造工艺和酿酒微生...
7. 健康成人粪便中双歧杆菌的分离鉴定及其发酵乳体内特性研究

作者：张旭东庄伟清李忠磊刘蔷刘洪岐陈代杰邵雷谭俊

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 33-38

摘要：为筛选具有潜在益生功能的双歧杆菌,采用MRS培养基,结合菌落形态观察和16S rDNA基因序列同源性分析,从上海地区健康的成人粪便中分离鉴定双歧杆菌,通过7 L发酵罐发酵试验筛选优良菌株,并...
8. 清香型白酒酒醅发酵菌株分离鉴定及细菌群落结构分析

作者：刘雪婷王子媛刘继明刘忠军郭壮侯强川

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 39-43

摘要：采用纯培养技术对清香型白酒酒醅中的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定,同时通过Illumina MiSeq高通量测序技术解析清香型白酒酒醅细菌群落结构.结果表明,所有酒醅样品共分离得到13株乳酸菌...
9. 两种工艺拐枣酒抗氧化成分及活性比较

作者：唐兰芳王锋谭兴和郭红英刘志伟苏小军李清明张锦钰秦丹

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 44-48

摘要：以拐枣果梗为原料,制备拐枣露酒与发酵酒,测定拐枣酒中营养成分含量,并采用氧自由基吸收能力(ORAC)、铁离子还原能力(FRAP)、2,2''-联氨-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(...
10. 宁夏贺兰山东麓降L-苹果酸葡萄酒酵母的筛选

作者：白玉峰张文霞田亚楠张秀艳

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 49-54

摘要：为了筛选得到降L-苹果酸的酵母菌株,采用L-苹果酸降解指示培养基显色法和高效液相色谱(HPLC)对来自宁夏贺兰山东麓赤霞珠葡萄自然发酵汁中分离的7个种共299株酵母进行L-苹果酸降解能力的分...
11. 白酒饮用舒适度动物评价模型优化的研究

作者：赵婉妤胡力文吕鑫许欣裴晓方卢中明杜礼泉郑敏

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 55-58

摘要：比较不同品质白酒对醉酒小鼠行为和乙醇代谢、氧化损伤、急性损伤的影响.120只Balb/c小鼠随机分为样①组、样②组、酒精对照组及空白对照组,灌胃后进行平衡木实验测定相关行为学指标,采集血液和...
12. 高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

作者：张晓荣廖剑桥雷宏杰

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 59-64

摘要：该实验研究了红枣汁不同添加量(10％、15％、20％、25％、30％、35％)对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响.结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添...
13. 酸笋中高产乳酸乳酸菌的筛选、鉴定及发酵条件优化

作者：吴锦兰付玉麟周小玲陈正培熊建文崔娜巩僖

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 65-69

摘要：为获得酸笋中高产乳酸乳酸菌,以柳州传统发酵酸笋为原料,利用MRS培养基对乳酸菌进行分离纯化,然后通过溶钙圈法和高效液相色谱(HPLC)法对高产乳酸乳酸菌进行筛选,并采用形态观察及分子生物学技...
14. 老白干白酒中糖和糖醇类物质研究

作者：王晓丹向玉萍印丽张福艳韩超姜东明张煜行

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 70-74

摘要：该研究采用气相色谱-质谱(GC-MS)技术对衡水老白干中甜味突出酒样中的糖和糖醇类化合物进行检测.结果表明,该法对于检测酒样中糖和糖醇类化合物线性范围宽,达到了对酒样中糖和糖醇类化合物的分析...
15. 模糊数学评价法优化驴乳奶啤稳定性的预处理参数及香气成分分析

作者：张剑林殷娜陈言镕王伟雄邓宁致宋晶晶古丽米热·祖努纳姚荣涛徐敏武运

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 75-81

摘要：基于模糊数学评价法对驴乳奶啤稳定性预处理参数初步优化,结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术确定驴乳奶啤的最佳预处理参数,通过与牛乳奶啤香气成分差异化对比,探究驴乳奶啤的香气组成.结果表明...
16. 一株高效降解乳酸的原玻璃蝇节杆菌筛选与代谢动力学分析

作者：罗青春乔宗伟郑佳张霞雷学俊施思刘多涛

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 82-86

摘要：为解决浓香型白酒发酵过程中乳酸偏高的问题,该研究基于传统培养方法,以乳酸为唯一碳源的选择培养基,从浓香型白酒窖池窖底泥中筛选可降解乳酸的微生物菌株;采用形态学、生理生化实验及分子生物学鉴定等...
17. 发酵马肉香肠菌种配比的优化及模糊数学评价

作者：严宏孟徐杨林伊力夏提·艾热提戴志伟孔令明周建中

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 87-92

摘要：以新鲜马肉及脂肪为原材料,采用混合菌种发酵制备马肉香肠,以总酸含量及模糊数学感官评分为响应值,采用响应面试验优化菌种配比.结果表明,最佳菌种配比为汉逊德巴利酵母菌(Debaryomyces ...
18. 北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺优化及其抗氧化性研究

作者：张晟张雅娜马丽媛王鹏

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 93-97

摘要：探究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵(MLF)工艺并研究发酵过程中抗氧化活性变化.利用新鲜北五味子作为原材料,通过单因素和响应面优化试验研究北五味子汁苹果酸-乳酸发酵工艺,并测定其体外抗氧化活性....
19. 响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺及其品质分析

作者：吴均黄传书赵珮刘艳

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 98-104

摘要：以桑葚为原料,以发酵温度、发酵时间、初始糖度和酵母接种量为自变量,以花色苷含量为响应值,通过单因素及响应面试验优化桑葚果酒发酵工艺.结果表明,桑葚果酒的最佳发酵工艺条件为发酵时间8 d、发酵...
20. 益生菌对发酵菠萝果汁综合品质的影响

作者：李璐徐玉娟温靖陶家琪彭健吴继军余元善

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 105-110

摘要：菠萝果汁分别接种干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,研究菠萝果汁发酵过程中理化品质和感官品质的变化规律.结果表明,4种乳酸菌在菠萝果汁中生长良好,发酵24 h,植物乳杆...
21. 不同菌株接入盐渍辣椒汁和干辣椒混合体系发酵风味物质的比较

作者：方俊陈怡蒋立文刘洋李跑覃业优邓放明

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 111-117

摘要：选取2株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)(1.3919、1.555)、2株产香鲁氏结合酵母菌(Zygosaccharomyces rouxii)(2.1913、2...
22. 响应面法优化黑曲霉SH312-26-19产果胶酶发酵条件

作者：武佳文郝林郭佳垚李倩倩赵廉谦

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 118-122

摘要：在单因素试验的基础上,运用响应面法优化黑曲霉SH312-26-19产果胶酶的发酵条件,并与市售果胶酶进行产甲醇含量的对比试验.结果表明,黑曲霉最适发酵条件为培养基中麸皮添加量11 g,发酵时...
23. 挤压参数对酱油渣粗纤维含量影响研究

作者：张海静杨哲曹燕飞张敏李宏军

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 123-127

摘要：采用挤压膨化技术对酱油渣进行预处理,研究挤压工艺参数对酱油渣中粗纤维含量的影响.在单因素试验的基础上,以挤出物粗纤维含量为考察指标,以含水量、挤压温度、螺杆转速为挤压参数,运用中心组合试验设...
24. 山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析

作者：赵馨仪范冰倩郑宇宋佳

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 128-132

摘要：以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌.结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、...
25. 脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

作者：苏伟邓山鸿陈钢

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 133-137

摘要：为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒.通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用...
26. 一株伯克霍尔德菌所产类细菌素的分离纯化

作者：刘静杨富民王丽君苏阿伦

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 138-141

摘要：利用硫酸铵分级沉淀、固相萃取小柱层析、高效液相色谱分离的方法纯化一株伯克霍尔德菌所产类细菌素.结果表明,纯化效果较好,在保留时间5.783 min时出现一个较强的单一吸收峰,抑菌物质的最大吸...
27. 人工神经网络和响应面法优化薏苡仁酒发酵条件

作者：邹立飞郑鹏

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 142-147

摘要：采用Box-Behnken试验设计对薏苡仁酒的发酵条件进行优化,并对Box-Behnken(BB)试验结果分别进行响应面法(RSM)和人工神经网络(ANN)分析.结果表明,RSM、ANN优化...
28. 特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究

作者：吴生文林培叶芝红蔡珊黎清华

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 148-153

摘要：参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对31种特香型酒样,包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味描述语,首次绘制得特香型白...
29. DNA条形码基因ITS和LSU在红曲菌分类鉴定中的比较分析

作者：李志强林风吴丽云

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 154-159

摘要：为评估DNA条形码基因核糖体内转录间隔区(ITS)和核糖体大亚基(LSU)在红曲菌分类鉴定中的有效性,从NCBI的GenBank数据库中下载现阶段红曲菌属所有物种的ITS和LSU基因序列,采...
30. 离子色谱-电导法检测酱油中氯化钠的含量

作者：董淑杰陈生友杨丽赵红波吕印美

刊名：中国酿造

发表期刊： 2021年1期

页码: 160-163

摘要：该研究采用灰化预处理+离子色谱-电导法检测酱油中食盐的含量,并与莫尔法、电位滴定法进行比较.结果表明,莫尔法存在滴定过量问题,电位滴定法对温度等外界环境条件和仪器操作要求苛刻,而离子色谱-电...

中国酿造基本信息

刊名	中国酿造	主编	赵燕
曾用名
主办单位	中国调味品协会北京食品科学研究院	主管单位	中国商业联合会
出版周期	月刊	语种	chi
ISSN	0254-5071	CN	11-1818/TS
邮编	100050	电子邮箱	zgnzzz@gmail.com
电话	010-83152308	网址	www.chinabrewing.net.cn
地址	北京市西城区禄长街头条4号