山西老陈醋醋醅中产酸菌的分离、鉴定及醇酸耐受分析

• 作者: 赵馨仪 范冰倩 郑宇 宋佳
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 山西老陈醋 醋醅 产酸菌 耐醇 耐酸
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 页码范围: 128-132
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.024

摘要

以山西老陈醋醋醅为研究对象,从中筛选得到耐醇耐酸的产酸菌.结果表明,从山西老陈醋醋醅中筛选得到7株产酸菌,经鉴定,菌株SAV-1、SAV-2、SAV-5和SAV-9为醋酸菌,菌株SAV-6、SAV-7和SAV-8为乳酸菌.筛选获得3株具有高产酸、高醇酸耐受性的优良菌株,分别为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)SAV-1、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)SAV-7和SAV-8.其中菌株SAV-1摇瓶发酵96 h后产酸水平为3.06 g/100 mL,且能够耐受体积分数为13％的乙醇和体积分数为3％的乙酸;菌株SAV-7和SAV-8菌株摇瓶发酵96 h后产酸水平分别为2.05 g/100 mL、1.73 g/100 mL,且均能够耐受9％的乙醇和2％的乙酸,是潜在的食醋生产优良菌株.