脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

• 作者: 苏伟 邓山鸿 陈钢
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 脐橙果酒 低温发酵 响应面 风味物质
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 页码范围: 133-137
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.01.025

摘要

为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒.通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对挥发性风味物质进行分析.结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14℃、初始糖度22.3％、酵母接种量3.2％,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类(28％)和酯类物质(43％).