雪梨枇杷果酒主发酵工艺优化及挥发性成分分析

• 作者: 佟尧 刘骥 吴紫薇 唐俊妮 陈娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果酒 雪梨 批杷 发酵工艺 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 193-199
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 6229字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.09.031

摘要

采用雪梨和枇杷作为原材料,探讨雪梨枇杷复合果酒主发酵的最佳工艺条件.以酒精度、pH、总酸、透光率、还原糖和感官评价为指标,通过单因素实验和正交试验确定雪梨与枇杷体积比、酵母接种量、SO2添加量,对成品进行微生物指标的测定,并且利用顶空固相微萃取结合GC-MS分析雪梨枇杷果酒中挥发性成分种类以及相对含量.结果 表明,以雪梨和枇杷为原料进行发酵,雪梨枇杷体积比为6∶4,发酵原浆初始pH为3.5,SO2添加量为80 mg/L,酵母接种量为0.4 g/L,5d发酵结束后,得到果酒酒精度为9.51％ vol,透光率达到91.5％,总酸为7.60 g/L,pH为3.56,还原糖为8.32 g/L,在此工艺条件下发酵果酒感官评价得分为91分,各因素对果酒酒精度影响次序为:初始pH＞酵母接种量＞雪梨枇杷体积比＞ SO2添加量.并且测得该雪梨枇杷复合果酒的菌群总数为11 CFU/mL以及大肠菌群数小于10-9 MPN/mL,均符合标准.通过分析其挥发性成分,雪梨枇杷果酒共检测出30种挥发性化合物,相对含量较高的为醇类和酯类,占总挥发性成分的87.82％,对果酒的香味起着积极作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐俊妮	西南民族大学生命科学与技术学院	63	286	10.0	12.0
2	陈娟	西南民族大学生命科学与技术学院	66	401	10.0	15.0
3	刘骥	西南民族大学生命科学与技术学院	21	104	6.0	9.0
4	佟尧	西南民族大学生命科学与技术学院	3	0	0.0	0.0
5	吴紫薇	西南民族大学生命科学与技术学院	1	0	0.0	0.0