红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

• 作者: 杜风刚
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 老抽王酱油 酱醪发酵 红曲 着色
• 年，卷（期）: 2005,（2）
• 所属期刊栏目: 创新与借鉴
• 页码范围: 20-21
• 页数: 2页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 1455字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2005.02.007

摘要

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成.该文对"老抽王"酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验.结果表明:产品的色率增加21447,红色指数增加1.21,黄色指数增加1.85,试验样品炒出的菜光泽红亮.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜风刚		9	15	2.0	3.0