不同干燥方式对酵子储存品质影响的研究

• 作者: 刘长虹 曹斌辉 钱志海
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酵子 干燥方式 发酵 馒头
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

酵子作为多菌体混合发酵剂,其品质明显受到干燥方式的影响.采用自然风干、鼓风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种常用的干燥方式分别对同一批酵子进行干燥处理,测定不同干燥方式下酵子的发酵力、pH及其制做的馒头质构、白度和并作感官评分.结果显示:酵子在鼓风干燥过程中品质降低程度较小,且相比自然风干、真空干燥和真空冷冻干燥,鼓风干燥具有干燥时间短,费用低等优点.