玉米皮膳食纤维在酥性饼干中的应用

• 作者: 赵欣
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米 膳食纤维 饼干
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 168-171
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

将玉米加工副产物玉米皮经适当处理制得高品质膳食纤维,并用于高膳食纤维饼干的生产.通过正交试验,对影响高膳食纤维饼干品质的膳食纤维用量、膳食纤维的处理方法、膳食纤维粒度及添加剂用量4项主要因素进行分析,确定了高膳食纤维饼干的最佳工艺及配方.结果表明:采用高压蒸煮法处理玉米膳食纤维,将玉米膳食纤维(CDF)置于适当压强0.15 MPa的高压蒸煮器中处理30 min后获得高品质玉米膳食纤维(HCDF),用量为15%,粒度为0.154 mm,疏松剂用量为0.4%,乳化剂用量为0.3%.产品中所含玉米膳食纤维膨胀力为5.2 mL/g,持水力为4.0 g/g(高达400%),结合水力为3.1 g/g.通过对饼干综合品质进行感官品质鉴评,产品品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵欣		26	36	3.0	5.0