小米粉面包的生产配方及工艺研究

• 作者: 张令文 张远 李光磊 计红芳
• 来源期刊: 农产品加工·创新版
• 学科: 工学
• 关键词: 小米粉 面包 配方 生产工艺
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 55-57,62
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3436字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(C).2010.10.005

摘要

以面包粉、小米粉为主要原料,采用一次发酵法,研究不同添加量的小米粉、白砂糖、干酵母和面包改良剂对面包感官品质的影响;探讨了发酵温度、发酵时间、烘烤温度和烘烤时间对面包品质的影响.结果表明,小米粉面包的生产配方为:面包粉100%,小米粉的添加量15%,白砂糖添加量11%,干酵母添加量1.5%,改良剂添加量2.0%;最佳生产工艺为:发酵温度35℃,发酵时间80 min,烘烤温度200℃,烘烤时间20 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李光磊	河南科技学院食品学院	73	357	10.0	15.0
2	张令文	河南科技学院食品学院	75	271	9.0	13.0
4	张远	河南科技学院食品学院	26	227	9.0	14.0
5	计红芳	河南科技学院食品学院	60	278	9.0	13.0