含有谷氨酰胺转胺酶的碎肉粘结剂的研究

• 作者: 常忠义 谌徽 高红亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物谷氨酰胺转胺酶 重组 碎肉
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 179-181
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为提高低附加值碎肉的利用率,本文以猪肉为原料,利用微生物谷氨酰胺转胺酶(MTG)开发一种碎肉制品粘结剂.MTG与不同浓虔的NaCl组成粘结剂,3%的NaCl与MTG组成的粘结剂重组碎肉效果最好,粘结力达到1.4kg.MTG与不同浓度的酪蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白组成粘结剂重组碎肉,添加1%的酪蛋白效果最好,粘结力达到1.5kg.1%的酪蛋白与不同浓度的酶组合作用于碎肉,实验表明,80U/100g肉的酶量效果最佳.本文还探讨了NaCl对酪蛋白/MTG体系粘结效果的影响,低浓度的NaCl会减弱酪蛋白/MTG体系的效果;而3%浓度的NaCl可以提高粘结效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	谌徽	华东师范大学生命科学学院	3	83	2.0	3.0