产芳香物质益生菌筛选及其对谷物食品发酵效果的研究

• 作者: 于微 刘晓飞 卢志勇 李学琳 王青竹 骆超超 高学军
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 生物学
• 关键词: 芳香物质 益生菌 筛选 发酵 谷物食品
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 120-125
• 分类号: Q93-91
• 字数: 4103字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2010.05.025

摘要

从大列巴、馒头、发面饼、麻花、白酒酒曲、米酒中筛选的66种茵及实验室保存的12种菌种中筛选出3种产芳香物质益生茵种.分别加到面粉中用于发酵馒头、玉米粉发酵发糕及制造饮料、糯米粉中,用于发酵粘豆包及发酵饮料,以期进一步增加发酵产品风味,最终得到产品品质更优良的谷物发酵食品.结果表明,酿酒酵母适合发酵面食和发酵酒精性饮料,保加利亚乳杆菌适合面食增香和发酵谷物酸性饮料,嗜酸乳杆菌适合发酵谷物酸性饮料.