pH对玉米浸泡水蛋白水解产物功能性质的影响

• 作者: 刘文丽 刘晓兰 郑喜群
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米浸泡水蛋白 水解产物 功能性质
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用复合蛋白酶Protamex对玉米浸泡水蛋白进行水解,得到玉米浸泡水蛋白水解产物.研究了不同pH条件下,水解产物溶解性、黏度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的变化.结果表明:玉米浸泡水蛋白水解产物的溶解性受pH的影响不大,在pH4～10范围内都具有较好的溶解性;在所研究的pH范围内水解产物黏度变化幅度不大;在等电点6.9两侧表现出很好的起泡性,其他pH趋于平稳;水解产物的泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性随pH的变化变化不大,基本不受pH的影响.玉米浸泡水蛋白水解产物的优良功能性质更有利于其在食品行业中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑喜群		149	1088	17.0	29.0
2	刘晓兰		202	1235	17.0	28.0
3	刘文丽		3	5	1.0	2.0