蒸汽灭酶工艺在龙眼果肉中的应用研究

• 作者: 林伟锋 陈中 黄秋云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 龙眼 PPO POD 蒸汽热烫 护色剂
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 278-281
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

对龙眼果肉加工前热烫工艺进行了研究,通过PPO、POD等酶活性指标的检测分析和感官评价,探讨了水煮热烫、蒸汽热烫这两种热烫处理方式对龙眼果肉品质的影响.实验结果表明,适宜的热烫处理工艺(100℃蒸汽热烫2min)能很好地钝化PPO和POD酶活性,同时能最大程度地减少龙眼果肉的生青味和蒸煮味.此外,本实验得到复合护色剂对龙眼的褐变最佳抑制效果的配比是:0.1%柠檬酸+0.1%异抗坏血酸钠+0.05%EDTA-Na_2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈中	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	122	1038	18.0	26.0
2	林伟锋	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	87	844	17.0	24.0
3	黄秋云	华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心	3	19	3.0	3.0