屎肠球菌对广式腊肠蛋白质水解程度的影响

• 作者: 吴娜 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 广式腊肠 屎肠球菌 蛋白降解
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 179-181
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

研究了分离自广式腊肠中的两株屎肠球菌AD4和AD8对广式腊肠中蛋白质组成的影响.结果表明,广式腊肠烘烤过程中可溶性氮和氨基酸态氮含量总体呈下降趋势,同时大分子肽发生了降解,小分子肽所占比例上升;但受工艺影响,广式腊肠蛋白质降解比较弱;接种屎肠球菌对广式腊肠的可溶性氮和氨态氮的影响不显著,对肽的分布有一定影响.烘烤结束时接种AD4和AD8,腊肠中小于10000Da的肽段占总肽比例分别增加了9.6%和8.2%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	吴娜	华南理工大学轻工与食品学院	5	61	3.0	5.0