红曲菌发酵对广式腊肠颜色和蛋白质降解的影响

• 作者: 吴建中 廖顺 彭聪 王倩倩 金二庆
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲菌 发酵 广式腊肠 蛋白质 降解
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 139-144
• 页数: 6页
• 分类号: T5251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.018

摘要

采用GIM3.439紫红曲菌发酵广式腊肠,研究红曲菌发酵对广式腊肠的色泽、pH、氨基酸态氮含量和感官品质的影响;运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和高效液相色谱(HPLC)等方法对广式腊肠中蛋白质、肽、游离氨基酸进行检测,分析红曲菌发酵过程中广式腊肠蛋白质的降解,初步研究了红曲菌发酵对广式腊肠中游离氨基酸的影响.结果表明:红曲菌发酵能够加深广式腊肠的红色;在发酵6h时,发酵组氨基酸态氮含量达0.14％;电泳结果表明,红曲菌发酵对水溶性和盐溶性大分子蛋白降解均有促进作用,能够增加产品中小分子肽及游离氨基酸的总量;游离氨基酸总量由580 mg/100 g增加到930 mg/100 g.红曲菌发酵不仅使产品色泽更加诱人,而且使发酵后腊肠滋味更加丰富、浓郁,提高了腊肠的感官品质和营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建中	暨南大学食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
2	金二庆	暨南大学食品科学与工程系	2	12	2.0	2.0
3	廖顺	暨南大学食品科学与工程系	3	15	3.0	3.0
4	彭聪	暨南大学食品科学与工程系	2	12	2.0	2.0
5	王倩倩	暨南大学食品科学与工程系	2	7	2.0	2.0