北京传统小吃"豆汁"制作工艺研究

• 作者: 丁玉振 刘芃 张绍英 梁尽祎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆汁 乳酸乳球菌 柠檬明串珠菌
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 280-283
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4531字
• 语种: 中文

摘要

为增强对北京豆汁产品质量的控制,研究豆汁制备过程中微生物学、化学与生物化学的变化.结果表明:细菌产酸是导致绿豆乳自然酸化的主要原因,豆浆沉淀工序实属乳酸发酵过程;主要产酸微生物为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)两个种系,且分别占72%与26%;泡豆工艺对绿豆淀粉含量影响不大,却使蛋白质含量显著降低,可溶性蛋白与氨基酸含量明显升高,说明浸泡促使豆子产生生理代谢:乳酸发酵导致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降,游离氨基酸含量迅速累积,绿豆内源蛋白酶与淀粉酶活性下降,微生物蛋白酶活性增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张绍英	中国农业大学食品科学与营养工程学院	56	489	11.0	19.0
5	刘芃	中国农业大学工学院	2	19	2.0	2.0
6	丁玉振	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	55	3.0	4.0