常用防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌抑菌作用的研究

• 作者: 周绪霞 徐歆 李卫芬 阎永贞 陈南南 陈有亮 黄琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 防腐剂 西式火腿肠 腐致菌 最小抑菌浓度(MIC) 抑菌作用
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 343-346
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用.方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度(MIC ).结果:对于木糖葡萄球菌(G+),抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;时于地衣芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌(G-),抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL.结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用.